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專題文章 : 讓您認識香檳!!
作者 info 於 2014年04月03日 19:15:13 (876 次閱讀)

香檳酒

介紹:

香檳酒是產於法國香檳地區(不同於干邑地區的大小香檳區)按照嚴格的法律規定釀造的的一種葡萄氣泡酒。香檳酒需要在葡萄酒瓶中進行二次發酵,產生二氧化碳,從而產生氣泡。 根據法律,只有在法國香檳區,選用指定的葡萄品種,根據指定的生產方法流程所釀造的氣泡酒,才可標註為香檳(Champagne)。在美國,由於歷史原因,部分當地產的氣泡酒仍在酒標上使用「香檳」一詞;中國大陸則對香檳實行保護。

氣泡:

當香檳接觸到乾爽的杯子時,氣泡就會爆發。這是杯子底部的缺陷(如劃痕)或清潔用布的纖維遇上二氧化碳後產生的成核現象。由於香檳的氣泡形態優雅,所以有些杯子廠商或者顧客,會將杯子的底部通過酸蝕、雷射等方式刻意弄花,使氣泡持續地產生。 培里儂早期於本僧會修道院的工作是除去香檳中的氣泡。強大的氣壓往往會使瓶子還在酒窖陳年時爆炸。18世紀早期,氣泡酒產量開始增加時,酒窖工人需要穿戴鐵質的面具(類似棒球防守員面具)以免受傷。一個瓶子的爆炸可引發其他瓶子的爆炸,酒窖損失20-90%的藏酒是很正常的。由於當時對於發酵及二氧化碳氣體的產生並沒有足夠的了解,所以氣泡酒被冠予了「魔鬼酒」的名號。

 

 

 

釀造:

「香檳製法」是製作香檳的傳統方法。經過第一次的發酵及裝瓶後,酒會在瓶內進行第二次的發酵。第二次發酵的促成是在酒內添加數克的酵母(通常是釀酒酵母,但是品牌會使用自己的秘方)和數克的冰糖。AOC要求香檳必須在酒瓶中發酵至少15個月,使味道完全展現。如果當年收成的葡萄良好,往往會被用於釀造年份香檳(法語:millesimé,意為千年),這表明該年份的香檳品質優良,需發酵至少3年。在第二次發酵期間,香檳瓶用類似啤酒蓋的蓋子封口。 當香檳於瓶中達到所需的陳年年份後,就要進行「除渣」,即除去瓶中的酵母殘渣。第一步是「轉瓶」——通過每天對瓶子的細微轉動,使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部;接下來對瓶頸進行急速冷凍,然後開蓋;瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出。此時迅速封上木塞,防止已生成二氧化碳的流失。 除了在法國香檳區所生產出來的氣泡酒稱之為香檳之外,其他國家地區就算也是以傳統方法和同等品種的葡萄如法釀製,仍舊無法稱之為香檳,僅能稱之為氣泡酒。當然,就法國香檳的響亮名氣及品質保證的嚴釀,身價自然不凡,所以,香檳也是汽泡酒,而汽泡酒絕不等於香檳。

 

 

 

 

葡萄種類及風格:

香檳是法定單一產區產品。通常所用的葡萄品種為Pinot Noir黑皮諾品種(為香檳的支撐架構,讓香檳強韌有勁),如圖(一)、Pinot Meunier白比諾葡萄品種(讓香檳富於果味與芳香),如圖(二), Chardonnary夏多內白葡萄(提供香檳酒清新、高貴、優雅的風格,其中又以薩農酒庄最為昂貴,只選用位於奧熱爾河畔梅尼勒的單一頂級葡萄園出產的霞多麗釀造),如圖(三)。黑中白香檳是由黑皮諾和莫尼耶品樂葡萄的基酒單獨配製或調配而成。 因為歷史原因,也允許用個別其他葡萄品種調配香檳,但是現在已很少使用。阿爾巴尼(Arbanne)、小美斯麗爾(Petit Meslier)和白品樂(Pinot Blanc)植株的數量只佔整個香檳地區的0.02%(仍用於香檳的調配),必須符合INAO於1927年和1929年所訂立的相關要求,而且植株須在1938年之前栽種。理論及實際上可釀製香檳的9種葡萄品種分別為黑品樂、莫尼耶品樂、霞多麗、白品樂(Pinot Blanc)、阿爾巴尼、小美斯麗爾、灰品樂(Pinot Gris)、瑞伊厄品樂(Pinot de Juillet,意譯為7月品樂)和粉紅品樂(Pinot Rosé)。 作為香檳結構及提供餘韻的紅葡萄黑品樂和莫尼耶品樂主要產於蘭斯山區和馬恩河谷。蘭斯山區的葡萄園主要位於朝北的山坡的上,地質為石灰岩,可得到從山谷升起暖風的滋潤。馬恩河從西到東,在蘭斯山區北部流過香檳地區,馬恩河谷的葡萄園主要位於朝南的山坡上。而為香檳提供酸味及餅乾芳香的霞多麗主要來自位於埃佩奈以南由北至南的一帶,名為白丘,包括了阿維茲、奧熱爾及奧熱爾河畔梅尼勒地區,大部分為朝東的葡萄園,風土與博納產區相似。各產區所產葡萄的特性各不相同,各酒庄通過對調配基酒就能創造具有獨特風格的香檳。

 

香檳的種類:

現在出產的大多數為「無年份」香檳,意指利用多種年份產出葡萄所釀基酒所調配的產品。酒體的大部分基酒來自單一年份,但是會調配入10-15%較老年份的基酒(這一比例有時可達40%)。如果某一年份採收的葡萄質量超群,酒庄也會出產「年份」香檳,要求是所釀香檳的基酒100%來自該年分。根據條例,酒庄可以用不超過該年所產基酒總量的80%調配年份香檳,以保證20%的好年份基酒可用於無年份香檳的調配。在質量一般的年份,部分酒庄也會調配只含該年份的香檳,但不會標註年份。

香檳的理想溫度:

香檳杯通常是鬱金香形,特徵是有長的杯柄,杯身長而開口窄小,體型纖長。水晶玻璃杯製造商力多更首創在杯底劃痕,以提升香檳氣泡的數量。始於維多利亞時期呈喇叭花狀的香檳杯,杯身淺且開口過大,酒的香味會快速揮發,也加大酒與空氣的接觸面積,加快了氧化,所以不建議使用。香檳應冷凍後飲用,適宜的溫度是7-9攝氏度。可使用冰桶,在冰桶內加入冰水混合物(約為0度),放入的多少以沒過瓶頸為度,室溫下香檳在其中放置30分鐘即可。與酒瓶一樣,冰桶也有不同的大小。

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