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專題文章 : 威士忌品飲攻略
作者 info 於 2014年04月16日 21:50:00 (1537 次閱讀)

如何品飲威士忌

一、如何讓嗅覺、味覺保持靈敏

1.不需刻意改變平常的飲食習慣。
2.品飲前須保持味覺靈敏,不宜抽菸、吃辣、喝咖啡,避免接觸香水。
3.早上起床後,是人一天之中嗅覺和味覺最靈敏、最適合品酒的時刻。(不過,大概很少人會有正常人在一大早喝酒,所以這點僅供參考)。

二、沒有固定公式 只有最適方式

威士忌酒廠的首席調酒師,平常都是早上八點就開始品酒,他們不少人都有抽雪茄的嗜好,不過這不影響他們品飲的工作,因為威士忌中也會有雪茄和煙燻的氣味,只要品飲前避免抽菸、吃刺激性食物、擦抹香水即可。如果突然改變飲食習慣,反而可能適得其反,失去原先嗅覺和味覺「校正」的基準。 去年10月前往香港擔任IWSC Asia評審的威士忌達人林一峰表示,國際烈酒競賽的評審,一天要品飲一百多款威士忌,時間只有五小時左右,對於嗅覺和味覺都是很大的考驗。有的評審習慣純飲,認為這樣最能喝出酒的風味;有的評審則習慣加水,將威士忌稀釋到25%至35%,利用「水和作用」帶出更多的香氣。 其實品酒沒有一定的公式,每個人都有自己的一套方法,只要找出最適合自己的方式就行了。 品酒是很主觀的,也正因為如此,在國際酒類評比中,評審們之間也會不斷討論,因為人的嗅覺和味覺難免會有盲點,有些香氣可譨自己沒有聞出來,也有可能聞到了被他人忽略的味道,大家在品飲時交換意見,能獲得更客觀、更全面的品飲心得。

三、基本款最重要 勿盲從分數酒

其實各家酒廠投入最多心力的,不是高年份的老酒,而是最暢銷的基本款。因為威士忌在橡木桶中陳年愈久,桶子的味道會愈來愈重,酒廠原本設定的風味反而愈不明顯。而10年和12年的基本款,最能反映酒廠的風格或品牌精神,值得一再細細品嘗。 林一峰不建議初學者一開始就喝老酒或限量酒,也不建議初學者做不同年份的垂直品飲,因為初學者根本喝不出酒的優點在哪裡。 「酒要多喝,不要喝多。」他鼓勵初學者廣泛地水平品飲告加基本款,每瓶酒一次喝一點就好,不要馬上喝完,這樣才能多跟其他幾款酒互相比較。品酒的品項要廣,才能快速累積品飲經驗。

四、想要聞出香氣 要先選對杯器

再進行品酒之前,一定要先選對適合品酒用的杯器,因為不同形狀的酒杯,集中香氣的效果也不同,影響到威士忌的表現。品酒會常見的杯器有ISO國際標準杯。威士忌專用聞香杯、品味干邑用的鬱金香杯。

五、酒的顏色不重要

威士忌的顏色是在橡木桶中陳年所賦予的。一般而言,在雪利桶陳年的威士忌,會呈現琥珀色的酒液;在波本桶陳年的威士忌,會呈現金黃色的酒液。但是,酒液顏色並不能判定屬於何種橡木桶風味,因為很多威士忌都用在各種桶子陳年的原酒調和,而且威士忌可以使用「酒用焦糖」調色,所以酒液顏色深也不一定是老酒。

六、「酒腳」只是參考

觀察「酒腳(或稱酒淚)」可以看出什麼?通常酒腳的流速愈慢,錶是酒體愈重,酒的酯類含量豐富,酒精濃度和黏稠度較高,可能擁有比較長的尾韻,但是酒腳只是「參考」而以,並不是酒質優劣的判斷標準。

七、一直搖晃酒杯 什麼也聞不到

很多人在品酒時會不斷搖晃杯中的酒液,認為這樣會讓酒更好喝、香氣更突顯,其實這麼做是不必要的,反而會適得其反。

八、留意生活中的每一味 你也可以擁有「酒鼻子」

市面上有俗稱的「酒鼻子」,就是用來訓練品酒的工具,其中包含十幾至上百種水果、花卉、動植物和燻烤類等香氣的聞香瓶。

九、純飲?加水?加冰?都可以

威士忌沒有一定的喝法,每個人都有它慣用的飲酒方式,有的人喜歡純飲,但是如果覺得太烈,可以加水稀釋或是加冰塊。

十、不喝下去 也可以品出風味

品飲時要讓酒液充滿口腔並停留一段時間,使舌頭各部位充分感受到各種酸甜苦鹹的滋味,感覺味覺層次的變化,自然能發掘許多意想不到的風味。

十一、如何避免味(嗅)覺麻痺

1.加水稀釋到25%至35%,舒緩酒精刺激感。

2.吐酒,這是要一次品嘗多支酒時。

3.聞烘培咖啡豆,讓嗅覺歸零,有助於恢復疲憊的嗅覺。

4.吃法國麵包或蘇打餅乾刮舌苔,除去前一款酒的味道。

十二、勤寫品飲紀錄 快速增進記憶

將每一款酒的表現和品飲時的感受寫下來,是快速增進品飲功力的不二法門。同一款酒,不同的批次都會有細微的異同,且在不同的時間或條件下品飲,也會有不同的感受,如果平時養成寫品飲紀錄的習慣,就可以清楚發現其中的微妙差異。

十三、威士忌的香氣種類

(1)從威士忌基本香型來看,可區分下列4種

1.基礎香氣

來自原料麥芽的香氣,如清新麥香與穀類的香味,還有乾草及泥煤煙燻味等。

2.波本桶香氣

由於內部都用火重度燒烤,因此會出現煙燻味、蜂蜜、洋梨、香草、奶油等。

3.雪莉桶香氣

經雪莉桶熟成的威士忌,有成熟的果香、葡萄乾、巧克力、太妃糖、杏仁、柑橘的香甜氣味等。

4.其他香氣

視橡木桶來源與蒸餾狀況不同,可能也會產生如肉桂、荳蔻、生薑、木料、薄荷等香氣。

(2)在細緻一點的話以「班德勒香氣輪」分類,可區分為下列8種

1.麥芽香氣

來自原料大麥與麥芽發酵過程所散發的香氣。如麥芽清新的草原味與穀類的香味等。

2.水果香氣

來自發酵與蒸餾過程所產生的香氣。如葡萄乾、蜂蜜等。

3.熟甜香氣

來自發酵與蒸餾過程所產生的香氣。由花朵、水果所散發出的熟甜味,如石楠花、玫瑰、洋梨、鳳梨、檸檬等。

4.泥煤香氣

以燃燒泥煤烘乾麥芽時,所附著的煙燻氣息;有時來自水源本身,例如製酒用水流經泥煤層。這方面的氣味包含煙燻味、碘酒、消毒用酒精、海草、苔鮮等。

5.堅果香氣

熟成或發酵過程中產生的氣味。乳製品奶油之香氣、乳酸,以及臘、油脂、榛果、蛋糕、巧克力等。

6.辛辣香氣

伴隨蒸餾所產生的刺激味道。如煙火的嗆鼻味,皮革味、火柴、燒焦橡膠等。

7.酒香

以雪莉酒為首,還有各式葡萄酒桶熟成,所賦予的濃郁香甜氣味。

8.木質香氣

來自酒桶或木桶熟成過程所產生的香氣。橡木桶的木質香味,如木屑、沉香等。

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